乳酸菌と漬け物

漬け物と乳酸菌は切っても切れない縁です。

つまり、漬け物というのは発酵することによってできるのですが、この発酵に関わるのが乳酸菌です。

発酵でない、もう一つの菌による現象は腐敗といいます。腐敗は物質が分解されて悪臭物質や有害なガスを生成します。

漬け物の発酵に関わるのは植物性の乳酸菌です。逆にチーズとかの動物性タンパク質の発酵に関わるのが動物性の乳酸菌です。

動物性の乳酸菌は、食べ物と一緒にとっても生きて腸内にほとんど到達しないと言われています。

植物性の乳酸菌は、生きたまま腸内まで届き活動します。

だかた、腸内の善玉菌を補充するにはそのような食物を取ると良いのです。

しかし、最近の漬け物は調味液につけただけの発酵していない即席漬けがほとんどです。理由は発酵しているために鮮度をたもって流通させることが難しいからです。

だから、善玉菌を補充にならないだけで無く、保存料として使われるソルビン酸は善玉菌を減らしてしまいます。

発酵によってタンパク質などを分解しアミノ酸を作り出しますが、発酵しない調味液漬けはアミノ酸が生成されないのでアミノ酸調味料を添加しないと美味しく感じないのです。

手間は少しかかりますが、自分でぬか漬けを作ってみてはいかがでしょうか。